Пицца с прошутто, грибами и моцареллой

Рецепт теста взят из книги Ришара Бертине «Свой хлеб. Удивительное искусство и простое удовольствие».

Рецепт томатного соуса взят из книги Джейми Оливера «Моя Италия».

Ингредиенты (на 2 небольшие пиццы):

Для теста:

— 20 г свежих, прессованных дрожжей(ВАЖНО! указанное количество относится к дрожжам российского производства! если вы используете прессованные дрожжи западного производства, берите в 1.7-2 раза меньше российских. если используете сухие дрожжи западного производства – в 4-5 раз меньше!)

Для томатного соуса:

Для начинки (количество и выбор начинки, конечно же, зависит от ваших вкусовых предпочтений:

— 100 г пармской ветчины или другого сыровяленного окорока на ваш вкус (лучше, конечно, итальянский)

Сначала приготовим тесто.

Рагрейте духовку до 250С. Кончиками пальцев вотрите дрожжи в муку до образования мелкой крошки. Добавьте соль, оливковое масло и воду. Перемешайте рукой или скребком. Выложите закругленной стороной скребка (или рукой, или деревянной ложкой) тесто на стол.

НЕ ПРИСЫПАЙТЕ СТОЛ МУКОЙ! Я сама слабо верила в то, что из этой каши без дополнительной муки можно вымесить гладкое тесто, но оказалось, что я была неправа! От стола все отлипнет, не волнуйтесь. Если на этом этапе начать присыпать муку, то можно ввести до 100 г  лишней, не предусмотренной рецептом, а на выходе получить скорей кирпич, чем хлеб. Основная идея вымешивания заключается в том, чтобы «поймать» в тесто как можно больше воздуха, который при выпекании сделает хлеб пористым и нежным.

Подхватите тесто с двух сторон, используя кисти рук как две вилки и придерживая сверху бльшими пальцами. Поднимите тесто вверх и, развернув на себя, с размаху опустите на рабочую поверхность. Потяните ближнюю к вам сторону теста на себя и сложите вперед, выгибая аркой – так, чтобы захватить внутрь побольше воздуха. Одновременно продолжайте растягивать тесто вдоль и по бокам, подтыкая края внутрь. Продолжайте эти манипуляции минут 5. Сначала тесто будет очень липким и вообще сложно понять, как производить вышеописанные движения. Но со временем вы сами почувствуете, что это совершенно не сложно А тесто в ваших руках начнет оживать и становиться все менее и менее липким.

После того как тесто полностью перестало прилипать к поверхности, стало шелковистым на вид и гладким на ощупь (вы сразу это поймете), слегка присыпьте рабочую поверхность мукой, выложите на нее тесто и сформируйте шар. Для этого по очереди заверните края теста к центру, хорошенько прижимая их пальцами. Переверните шар швом вниз и подокните края. Присыпьте миску (или большую кастрюлю) мукой и положите туда ваш шар. Накройте полотенцем и поставьте подходить примерно на 1 час в теплое место без сквозняков. Тесто должно увеличиться вдвое.

Пока подходит тесто, займемся соусом.

В небольшой кастрюльке разогрейте оливковое масло. Добавьте чеснок и слегка обжарьте. Когда чеснок станет бледно золотистого цвета, добавьте базилик, томаты, щепотку соли и перца. Готовьте на слабом огне примерно 20 минут, периодически помешивая и разминая томаты в пюре. Соус должен загустеть.

После того как тесто поднялось, выложите его на присыпанную мукой поверхность. Разделите на 2 части, из каждой сформируйте шар, накройте полотенцем и оставьте на 10 минут.

Подпылите рабочую поверхность мукой и уложите на нее шары. Важно, чтобы поверхность была равномерно покрыта мукой (для этого можно использовать сито), в противном случае пиццы могут прилипнуть.

Поставьте основание ладони в центр одного из шаров и ведите рукой от себя, постепенно растягивая тесто. Слегка поверните шар вокруг своей оси и повторите операцию. Продолжайте вытягивать тесто, пока не получится круг диаметром примерно 20-22 сантиметра. Края у него должны быть немного толще, чем середина. То же самое проделайте со вторым шаром.

Слейте сок из пакетика с сыром. Базилик помойте и обсушите. Грибы нарежьте не слишком мелкими дольками.

Перенесите основы пицц на посыпанную мукой лопату или плоский противень (или обыкновенный, но перевернутый вверх дном, противень). Равномерно смажьте томатным соусом, разложите кусочки моцареллы, крупно порубленные листья базилика. Сверху уложите прошутто и грибы.

Сбросьте пиццы в духовку на пекарский камень* или на противень, уменьшите температуру до 240С и пеките 10-12 минут, пока края не станут золотистыми и хрустящими.

*Про пекарский камень. Ришар пишет: «В традиционной печи пекарь выкладывает хлеб с деревянной лопаты прямо на раскаленные кирпичи, так что низ каравая сразу же начинает пропекаться (по тому же принципу чугунную сковородку разогревают прежде, чем жарить на ней стейк). Одновременно система пароувлажнения насыщает горячий воздух влагой, что помогает сформировать хрустящую корочку. Подобную атмосферу можно создать дома, если подготовить в духовке пекарский камень и сажать хлеб прямо на него. У меня в духовке постоянно лежит кусок гранита (тратить много денег совершенно не обязательно, мой камень – обрезок, который я нашел на свалке и он идеален). Я включаю с утра духовку прямо с камнем внутри, так что к моменту собственно хлебопечения он успевает как следует разогреться. Поэтому, когда приходит время сажать хлеб в печь, я просто сбрасываю его на камень с деревянной лопаты или плоского противня. Можно вместо плоского использовать обычный противень с бортиками, только перевернуть его вверх дном – поверхность должна быть ровной».

Источник: http://community.livejournal.com