Антиоксиданты (замедлители окислительных процессов)

Что такое антиоксиданты (антиокислителями, замедлители окислительных процессов)? В перечне ЕС этот класс пищевых добавок обозначен номерами в интервале от Е300 до Е324. Антиокислители прерывают реакцию самоокисления пищевых компонентов в продукте питания. Эта реакция происходит в результате контакта пищевого продукта с кислородом, содержащимся в воздухе и самом продукте. Тем самым они защищают жиры и жиросодержащие продукты от пригорания и прогоркания, предохраняют овощи, фрукты и продукты их переработки от потемнения и преждевременного гниения, замедляют ферментативное окисление вина, пива и безалкогольных напитков.

Основная задача антиоксидантов – продлить срок хранения продуктов питания. Но ведь и консерванты предназначены для того же.

Чем они отличаются от консервантов? Если консерванты препятствуют биологической порче продукта под влиянием микроорганизмов и бактерий, то антиоксиданты предотвращают их химическое окисление.

Механизм действия антиокислителей также отличен от действия консервирующих веществ. Они замедляют процесс окисления путем взаимодействия с кислородом воздуха, прерывая реакцию окисления или разрушая уже образовавшиеся перекиси. При этом расходуются сами антиоксиданты.

Антиоксиданты не способны компенсировать низкое качество сырья, грубое нарушение правил промышленной санитарии и технологических режимов, поскольку не взаимодействуют с вредными микроорганизмами.

Как регламентируется использование антиокислителей в пищевой промышленности? Наибольшая опасность для здоровья человека возникает при использовании антиокислителей с превышением рекомендуемой дозы. Именно поэтому существует закон о лимитированном их использовании. Однако в последнее время в массовом производстве продуктов питания применяются новые антиокислители, чье действие на здоровье человека пока не исследовано, и разрешения на использование такие пищевые добавки не имеют.

Какие бывают антиоксиданты? Всем известны такие природные окислители как витамины, особенно аскорбиновая кислота и смеси токоферолов (витамин Е), лимонная и молочная кислота. Некоторые из них чрезвычайно полезны, оказывают ярко выраженное регенерирующее действие на организм человека. Некоторые – нейтральны и безобидны.

Наиболее распространены, конечно же, искусственные антиоксиданты. Среди них производные фенолов: бутилгидроксианизол, бутилгидрокситолуол, изоаскорбат натрия и т.д.

Универсального антиокислителя не существует. Эффективность применения антиоксиданта зависит от свойств конкретного продукта и самого антиоксиданта. Применение индивидуальных антиокислителей не позволяет полностью предохранить пищевые продукты от порчи. Поэтому чаще всего одновременно используют несколько антиокислителей, взаимно усиливающих действие друг друга.

Наиболее распространенные антиоксиданты — аскорбиновая кислота (Е300) и аскорбат натрия (Е-301), лимонная кислота (Е-330) и лецитин (Е-322).

В чем опасность применения антиоксидантов? Мы уже привыкли слышать эти названия, кроме того, любой школьник знает, что аскорбинка повышает сопротивляемость организма к болезням, а лецитин положительно сказывается на работе мозга. Однако наш организм умеет синтезировать достаточное количество этих веществ из пищи, все остальное, что человек получает в качестве пищевых добавок, чревато передозировкой. И тогда такая безобидная, казалось бы, лимонная кислота, становится сильнейшим канцерогеном, а лецитин – источником холестерина. Кроме того, некоторые пищевые добавки, в том числе искусственные, считаются сильнейшими аллергенами. Получается, что вред даже природных антиоксидантов объясняется именно их распространенностью.

Секреты красоты для девушек

Похожие записи:

• Антиоксиданты вызывают рак
• Антиоксиданты: вся правда о пресловутой пользе
• Здоровая пища
• Антиоксиданты: чудо по уходу за кожей или главная маркетинговая уловка?
• Диета при аллергии — если организм слишком чувствителен