Грецькі салати

Салати в грецькій кухні діляться на гарячі і холодні, і називаються зазвичай просто за основним інгредієнта салату. Більшість страв грецької кухні прості в приготуванні і грецькі салати не є винятком. Складних рецептів салатів в грецькій кухні практично не зустрічається, головне, щоб усі інгредієнти були свіжими.

Гарячі грецькі салати

До гарячих грецьким салатів відносяться всі відварні салати, які можуть подаватися також і в холодному вигляді в залежності від закладу. Наприклад, салати з відвареної цвітної капусти «кунупіді», з капусти броколі «броколі», з червоного буряка і бадилля «пандзарі», і, зовсім традиційно, салати з відвареної трави — ​​«хорту» — частіше з листя кульбаби або цикорію. Все це, зрозуміло, заливається грецьким оливковою олією і соком лимона.

Смак у салатів з «Хорта» кілька незвичний, але це справжня грецька традиційна кухня. Якщо, проїжджаючи по гірських дорогах Греції, ви побачите людей, «пасуться» по схилах з пакетами і ножами в руках, то знайте, що вони збирають саме «Хорта».

Холодні грецькі салати

З грецьких холодних і свіжих салатів на першому місці за популярністю стоїть, звичайно ж, «грецький салат», який насправді перекладається як «сільський салат» — «хорьятікі». Його склад простий: помідори, огірки, ріпчасту цибулю, болгарський перець, оливки (звичайно, грецькі), сир фета (природно, справжній), сухий оріган і оливкове масло.

Наступний за популярністю з грецьких свіжих салатів — «ангуродомата», як зрозуміло з назви — огірки, помідори і, можливо, ріпчасту цибулю. Часто може бути доповнений і іншими інгредієнтами, в результаті відрізняючись від «хорьятікі» тільки відсутністю фети. Іноді в сільських тавернах можна зустріти просто салат з помідорів з цибулею. Здавалося б, нічого особливого, але поєднання південних соковитих помідорів і червоного солодкого лука, рясно заправлених Місцевим оливковою олією, і поданих з скибкою свіжоспеченого сільського хліба і глечиком домашнього білого вина, може вас надовго затримати у такій таверні, навіть більше нічого не замовляючи.

Італійський вплив на грецьку кухню виразилося в одному популярному салаті з руколла, яка називається по-грецьки «року». Салат з руколла в різних місцях готують по-різному. Найчастіше його подають зі свіжими або в’яленими помідорами і сиром пармезан. До рибних блюд добре підходить салат зі свіжого листя салату, званих по-грецьки «марули». Ще один з популярних свіжих грецьких салатів — капустяний «Лаха». Його подають або з тертою морквою, або додають ще й червоний болгарський перець з селерою.

Особливою рядком серед грецьких салатів виступає критський традиційний салат «дакос» або «кукувайя». Свою назву салат отримав за традиційним круглому критському сухарі «дакос», який злегка розмочується і на нього укладаються подрібнені помідори і м’якою сир «анфотіро» (іноді замінюється тертої фетою). Все це заправляється оливковою олією і ореганом. Як випливає з назви, салат зустрічається на Криті й іноді на Кікладських островах. Буває варіація цього критського салату у вигляді маленьких сухарів, званих «дакакья».

Практично в будь грецькій таверні в меню знайдеться фірмовий свіжий салат, виконаний з різних свіжих овочів, підібраних за смаком шеф-кухаря закладу, за назвою якого такий салат зазвичай і називається. Завжди можна замовити (навіть, якщо немає в меню) змішаний салат, т.зв. «Анамікті» — на велику тарілку поріжуть все свіжі овочі, наявні в таверні. Всі свіжі салати в Греції неодмінно поливають справжнім грецьким оливковою олією і соком лимона, або виноградним або винним оцтом (що таке білий оцет, в Греції не відають). Часто салати подаються тільки заправленими оливковою олією, а сіль / перець / лимон / оцет додаєте самі за смаком.

Що ще слід знати про грецькі салати — те, що подаються вони не персональними порціями, а великою тарілкою, особливо, змішані свіжі салати. Тому зазвичай стандартної порції грецького салату вистачає на 2-3 чоловік.

Грецькі салати-пасти

Наступна група салатів, поширених в Греції — салати-пасти. Вони вдало поєднуються з основними блюдами або просто намазуються на хліб. Це, в першу чергу, відомий далеко за межами Греції салат «дзадзікі», в основі якого йогурт особливої ​​густоти — «странгісто», терті і добре віджаті свіжі огірки й часник. «Дзадзікі» — дуже популярний салат в Греції, скрізь його роблять по-різному, тому можна потрапити на дуже різні варіанти його приготування.

Не менш відомі «мелідзаносалата», що готується з м’якоті запечених баклажанів та «тарамосалата» рожевого кольору з рибної ікри і хлібної м’якоті (або відвареної картоплі). Єдиний пікантний салат-паста в Греції називається «тірокафтері», робиться з м’якого сиру і гострого перцю. Втім, не настільки гострий, як в кухнях інших народів, і цілком його можна спробувати. Якщо вам попадеться в грецькому меню «російський салат» — «Росіко салату», то знайте, що це сильно спрощений варіант «олів’є», який далеко не так смачний, як ми до цього звикли.

Грецькі овочеві закуски

Грецькі закуски — «оректіка» — дуже різноманітні і колоритні в залежності від регіону Греції. Слід попередити, що, якщо сильно захопитися закусками в грецькій таверні, то до основних блюд можна просто не дотягнути — стільки їх багато і такі вони смачні. Недарма їх назва походить від слова «орексі» — апетит. У класичному варіанті ви можете зустріти овочеві котлетки «кефтедес»: з кабачків «колокіфокефтедес», баклажан «мелідзанокефтедес», баранячого гороху (нуту) «ревіфокефтедес», грибів «манітарокефтедес», помідорів «доматокефтедес».

Спробуйте смажені кабачки «колокіфакья тіганіта» і смажені баклажани «мелідзанес тіганітес». Зустрічаються і досить екзотичні, але не менш смачні смажені квітки кабачків. Популярні засмажені довгі болгарські перці, що подаються гарячими, а також холодна закуска «флорініс псітес» — червоний солодкий перець сорту «флорініс», запечений і заправлений оливковою олією та виноградним оцтом (хороша закуска під грецьку виноградну горілку ціпуро або під російську горілку!).

Перці «флорініс» також подають в гарячому вигляді, фаршировані сиром. Дуже смачна закуска, особливо популярна в Північній Греції — баклажани, запечені з помідорами і сиром «мелідзана псіті». Чудові гриби, запечені на грилі «манітарья схарас».

Грецькі сирні закуски

Запечені смачні не тільки овочі, а й сир. Одна з найулюбленіших гарячих закусок в Греції — запечений сир в клярі «саганакі» (так називається і сам вид сиру, призначений для запікання), а також популярний у Північній Греції сир фета, запечений у керамічному посуді під шаром помідорів і перцю.

Улюбленою закускою греків є «тірокрокетес» — крокети з сиру, а також «долмадакья» — маленькі голубці з виноградного листя і рисової начинки. Майте на увазі, що всі перераховані вище грецькі закуски дивовижно поєднуються з «дзадзікі». Часто можна в тавернах зустріти серед закусок і традиційні грецькі листкові пиріжки «пітес» з самою різною овочевою начинкою, серед якої зазвичай присутній сир фета.

Способів приготування «пітес» сотні і їх рецептура відрізняється залежно від регіону Греції. Серед закусок зазвичай присутній в меню картопляне пюре з часником «скордалья», яке подається зазвичай до великої смаженої риби (тріска, риба-меч та інші).

Грецькі м’ясні закуски

З м’ясних закусок можна зустріти «кефтедакья» — маленькі м’ясні котлетки у вигляді кульок, а іноді й шматочки посмажений на грилі печінки. На Криті напевно попадеться «апакі» — копчена свинина, а також виноградні равлики. До речі, очистити праску це вам не допоможе. В інших районах Греції зустріти равликів у меню доведеться не часто, там вони називаються «салігарья». А ось на Криті равлики поширені сильно, і на критському діалекті називаються «кохля» або «хохли». Особливо смачні у вигляді «кохля бумбурістес» — тушковані у виноградному оцті з розмарином.

Мусакас і пастіціо

Одне з найвідоміших грецьких традиційних гарячих страв — «мусакас», це своєрідна запіканка з попередньо посмажені верств баклажан, картоплі, фаршу, заварного крему (бешамель) і сиру. До речі, це грецьке блюдо називається правильно саме «мусакас», але у варіанті для іноземців більш прийнято вживати «мусака» (mousaka).

Трохи схоже на нього страва — «пастіціо» — запіканка з фаршу і великих макаронів з сиром. Страви дуже смачні і ситні, але готуються вони довго, тому, на жаль, не рідкість в тавернах потрапити на розігрітий напівфабрикат.

Мусакас і пастіціо відносяться до найбільш поширеним і відомим за кордоном грецьким страв, але своєю складною рецептурою вони відрізняються від більшості страв грецької кухні, які більш прості в приготуванні.

М’ясні страви грецької кухні

Греція — рай для шанувальників м’ясної кухні. Як уже згадувалося, греки не схильні до приготування складних страв, тому найпоширеніші м’ясні страви в Греції — просто запечені на вугіллі або на рожні. Це може бути баранина, яловичина, свинина або курка. У гірських районах можна зустріти страви з кабана або дичину. З найбільш популярних м’ясних страв, що готуються на грилі в Греції, можна зустріти м’ясо з кісточкою «брізолес», маленькі шашлички «сувлаки», шашлик з великими шматками м’яса «кондосувлі», баранячі реберця «паідакья», тонкі пластинки м’яса з прожилками сала «панцетес », грецький аналог шаурми (шаверму)« Гірос », який подається не тільки в коржик, а й порційно.

Є своєрідне блюдо «кокореці» — внутрішності ягняти, загорнуті в кишки і запечені на решітці. Смак, звичайно, на любителя, але в силу специфічності даної страви по ньому легко визначити, наскільки свіже м’ясо використовується в даній таверні. На грилі в Греції готують і печінку, навіть якщо ви не є її прихильником, спробуйте — дуже смачно!

З рубленого м’яса греки роблять «біфтекі» — котлети, які можуть сильно відрізнятися розмірами і додаються інгредієнтами (помідори, сир, спеції і т.д.). Турецьке ярмо теж залишило свій слід в грецькій м’ясної кухні — в Греції досить сильно поширені «судзукакья» — маленькі м’ясні котлетки зі спеціями, а також кебаби, які найкраще робляться або в північно-східній Греції (області Ксанті, Родопі, Еврос), де проживає турецька діаспора, або в тавернах т.зв. константинопольської кухні «політики кузина» (наприклад, таверна «Одосій Есхілу» в центрі Афін).

Сильно поширені в Греції та домашні ковбаски «луканіка хорьятіка», яких стільки різновидів в Греції, що ніхто не перерахує. Часто в ковбаски можуть додаватися цибулю-порей, оливки або навіть апельсини (це відмінна риса ковбасок з Мані, одного району південного Пелопоннеса). Ковбаски не тільки смажать на грилі, але можуть приготувати і тушкованими з овочами.

Також в Греції, частіше в гірській місцевості, дуже поширені м’ясні блюда (баранина, свинина, яловичина, м’ясо диких тварин), приготовані в глиняних горщиках, самі по собі або в поєднанні з овочами. Найвідоміший варіант такої страви називається «клефтіко». У аналогічних страв у різних районах Греції можуть бути інші, місцеві назви.

З інших тушкованих м’ясних страв грецьких можна виділити «кунелі» — тушкований кролик, «кокорас красатос» — півень, тушкований зазвичай в білому вині, «Арні лемонато» — баранина, тушкована в лимонному соусі, «кокіністо» — яловичина, тушкована в соусі помідорному , «стіфадо» — різні види м’яса, тушковані з маленькими лучками, які, власне, і називаються «стіфадо».

Рибні страви грецькі

Незважаючи на те, що Греція — морська країна і риби тут багато, греки до неї ставляться з особливим трепетом. Ціни рибних тавернах також дорожче, ніж у м’ясних. Основний підхід — риба повинна бути свіжою. Даний факт і визначає популярність і цінник конкретної «псаротаверни». Також на ціну сильно впливає грецька чи риба або імпортна, спіймана в море або виведена в рибних садках. Великі сорти риби, такі як морський окунь, скумбрія, дорада частіше запікають на вугіллі, причому подають до столу, відокремлюючи від основних кісток і в супроводі «ладолемоно», оливкового масла з лимоном.

Дрібні сорти риби (хамса, сардини) частіше смажать. Морський мову «глоса» подають тільки в смаженому вигляді, також як і рибу султанку або барабульку «барбунья«, яка вважається дуже цінною і смачною, і тому вона досить дорога, незважаючи на маленький розмір. Смаженої подається і риба-меч «ксіфіас«, і тріска «бакалаос«, і скат «ватос«, і маленька середземноморська акула «гларос«.

Існують сорти риби, призначені тільки для юшки, причому в цьому випадку відварна риба подається окремо з «ладолемоно», а суп, в якому вона варилася сам по собі. Деякі види риб (великі і дрібні) запікають у духовці на деку з овочами та спеціями, таке блюдо називається «плаки«. Популярна в Греції в якості закуски смажена дрібна рибка «аферінія» — снетки, яку можна їсти як насіння.

Крім морської риби в Греції можна спробувати і озерну в регіонах Центральної Греції і Македонії, а також форель «пестрофа», лосося «соломос» і навіть осетрових, яких розводять у гірських річках багатьох регіонів: від Криту до Фракії.

Грецькі морепродукти

Крім вважаються основними рибних страв, у грецькій таверні рибної завжди існує безліч страв з морепродуктів, в гарячому вигляді або у вигляді холодних закусок. Це восьминоги, приготовлені або на вугіллі «хтаподі схарас», або у відварному вигляді з оцтом «хтаподі ксідато».

Кальмари, смажені «каламарь тіганіта» або начинені сиром і запечені на вугіллі «каламарь йеміста ме Тірі». Каракатиці, тушковані зі шпинатом «супьес ме спанакі». Креветки, запечені на грилі «гаридес схарас» або тушковані в помідорно-сирному соусі «гаридес саганакі». Мідії, або на пару «мідья ахніста», або в помідорно-сирному соусі «мідья саганакі». Коронне і одне з найдорожчих грецьких морських страв — лангуст зі спагеті «Макаронада ме астако»

Овочеві грецькі страви

З овочевих страв у грецьких тавернах найчастіше зустрічається «бріам» — щось типу овочевого рагу, готується в духовці з крупно нарізаних кабачків, картоплі, болгарського перцю, помідорів і зелені. «Імам байлди» — запечені половинки баклажан, начинені ріпчастою цибулею, помідорами, часником, зеленню. «Бамьес» — це щось між зеленою квасолею і маленькими перчиками, готується в духовці з помідорами, цибулею і зеленню. Греки люблять поєднувати «бамьес» з курятиною.

Дуже люблять греки «факес» — сочевицю, вона врятувала їх у важкі голодні роки, тому до цих пір залишилася популярним грецьким блюдом на щоденному столі, але в тавернах чечевицю зустріти практично неможливо. Готується вона у вигляді густого супу з помідорами і зеленню.

Серед грецьких овочевих страв чимало рецептів фаршированих овочів — перців, картоплі, баклажан, кабачків і навіть згадуються вище квіток кабачків. Начиняються овочі, як м’ясним фаршем, так і просто рисом. Майже в будь таверні можна зустріти «Геміст» — начинені рисом помідори і болгарські перці, запечені в духовці. Великою популярністю серед туристів користуються «мелідзанес папуцакья» — половинки баклажан з фаршем, томатним соусом і сиром зверху. Майже як «імам байлди», тільки з фаршем.

Крім традиційних блюд, в щотижневе меню греків входить зелена стручкова квасоля з помідорами та цибулею — «фасолакья», густий квасолевий суп з білої квасолі сухої в томатному соусі — «фасолада», «ревіфья» — густий суп з баранячого гороху, боби. Часто овочі (помідори, болгарський перець, баклажани) просто окремо запікають на вугіллі або смажать на оливковій олії (довгий зелений болгарський перець, кабачки і баклажани в кляре).

Джерело: http://www.greecetoday.ru

Схожі записи:

• Пиріжки і салати: маленькі хитрощі приготування
• Корейські салати
• Ти будеш стройняжкой
• Крабовий салат
• Італійські блюда — мінімум калорій, максимум користі!