Тушеная рыба

Готовить рыбу меня научила моя бабушка Нина. Я помню, как она выбирала ее на базаре, чистила чешую, потрошила. А мне давала играть с рыбьим пузырем. Я с интересом заглядывала в выпученные рыбьи глаза и видела свое отражение. Почему-то приготовление мяса не вызывало во мне такое любопытство, как процесс готовки рыбы.

Начнем с начала. Нет, я не предлагаю вам взять удочку и пойти наловить рыбы. Лучше отправиться на рынок.

Как выбирать рыбу? Еще Елена Молоховец писала в своей знаменитой книге «Подарок молодым хозяйкам»: «Глаза рыбы должны быть не впалые, а навыкате; под жабрами, когда их подымаете, должно быть красно, а не бледно. Впалый глаз и бледность под жабрами — несомненные признаки, что рыба давно замерла, а мясо ее будет дрябло, волокнисто, безвкусно».

Покупая рыбу, осмотрите ее всю. Я хотела написать «с ног до головы», но вовремя спохватилась. Чешуя у нее должна быть желтоватой. Если вы видите белую внутреннюю часть чешуи, знайте – рыбу промывали в семи водах, чтобы убрать запах начинающегося гниения. Понятно, что такую рыбу покупать – только деньги выбрасывать.

К рыбе, морепродуктам, а также к грибам, подходит поговорка: «Если вам кажется, то это не кажется». Есть сомнения – выбрасывайте без сожаления! Неприятно пахнет, жабры белые, мясо легко отделяется от костей, глаза не блестящие, а мутные, слизь не прозрачная, а липкая – в мусор! Иначе беды не оберетесь.

Если же рыба свежая, то жабры у нее приятно розового-красного цвета, брюхо не надуто газами, чистая, прижатая к телу чешуя, блестящие глаза, мясо невозможно отделить от костей. И еще: если нажать на кожу пальцем, ямка на поверхности или совсем не образуется, или быстро исчезает.

Итак, возьмем рыбу, например палтуса, и потушим ее в сухом белом вине. Этот рецепт пришел в израильскую кухню от польских евреев – они отлично умели готовить палтуса. Кстати, знаете ли вы, что имя палтусу дали по ошибке? Не «палтус» называли ее заморские купцы, когда везли рыбу на продажу, а «платесса» или «платус» – «плоский».

Сайт готовим дома: как быстро почистить рыбу — отличные советы!

В Израиле же частенько употребляются два названия этой рыбы – шибут , или халибут . Но последнее название родом не из иврита, а из английского: halibut (от holy – «святой» и butt – плоская рыба). Это связано с тем, что палтуса британцы традиционно подавали на церковные праздники и ели вместо мяса во время поста.

1 лук-порей, 1 банку маринованных огурцов, полстакана оливкового масла, 1 лимон, зелень петрушки и сельдерея по вкусу, соль, сахар, мускатный орех, молотый черный перец по вкусу.

Рыбу нарезать поперек на куски шириной примерно 4 см. Лук-порей пожарить на масле в глубокой сковороде до золотистого цвета, долить белое вино. Положить порционные куски рыбы. Добавить нарезанные огурцы, мускатный орех, сок лимона. Перец, соль и сахар по вкусу. Посыпать сверху резаной зеленью. Тушить палтуса на маленьком огне в течение получаса. Подавать горячим в глубоких тарелках с соусом.

Тушеная рыба обладает многими достоинствами. Она не суха, как иногда бывает суха жареная рыба, не разваливается, как вареная, сохраняет витамины и аппетитный вид. И главное, относится к моему любимому виду готовки – «заложить и забыть».

Для тушения филе рыбы нарезают кусками, мелкую же рыбу можно оставить целой. Если у рыбы тонкая кожа, то ее можно не снимать – она легко снимется уже с готовой рыбы. На сковороду ее кладут кожей вниз. Затем надо добавить воду или рыбный бульон — так, чтобы наполовину закрыть рыбу. Дальше — простор для фантазии. Можно посыпать рыбу солью, перцем, гвоздикой, тмином, базиликом, эстрагоном. Каждая пряность придаст блюду неповторимый вкус и аромат. Можно заправить луком, чесноком и разнообразной зеленью. Можно добавить ломтики помидора, корень петрушки и сельдерея, натертую на терке морковь и кольраби. Положить фенхель и нарезанные грибы, артишоки и болгарский перец . То есть все, что вам подсказывает ваше воображение и содержимое холодильника. Если рыба большая, то ее можно перед тушением слегка поджарить. Она приобретет более аппетитный вид и вкус.

Часто готовят рыбу с овощами, укладывая их слоями. В этом есть особая прелесть, но на тарелке все перемешивается. Обычно рыбу подают с отварным картофелем, рисом, кускусом, тушеными грибами, ломтиками лимона, салатом-латуком и поливают образовавшимся в процессе тушения соусом с овощами.

И еще один рецепт тушеной рыбы в сухом вине: возьмем камбалу – на иврите «соль» или «даг Моше рабейну», рыба нашего учителя Моисея.

Одна из версий, объясняющая особенности формы камбалы, возвращает нас к Исходу из Египта. Тора рассказывает, что убегавшие от фараона евреи остановились перед Красным морем. Впереди – вода, позади – египетские преследователи. И сказал Б-г, обращаясь к Моше: «А ты подними посох свой, и наведи руку свою на море, и рассеки его – и пройдут сыны Израиля среди моря по суше» (Бешалах, 14:16). В легенде говорится, что под посох Моше попала рыба, которую он сплющил, придав ей странную форму.

Итак, возьмем 3 камбалы (филе), 1 корень сельдерея, 1 пучок петрушки, огуречный рассол из 1 банки соленых огурцов (350 г), 1 стакан сухого белого вина, 1 столовую ложку муки, 2 столовые ложки оливкового масла, четверть чайной ложки мускатного ореха, толченый тмин (кумин), черный и душистый перец, укроп, соль.

Сковородку-вок покрыть слоем петрушки и наструганным корнем сельдерея, уложить на них куски камбалы, посыпать смесью мускатного ореха и кумина с черным и душистым перцем, залить огуречным рассолом и сухим вином так, чтобы рыбу покрыло жидкостью. Тушить, закрыв посуду крышкой, при слабом кипении в течение получаса. С готовой рыбы слить жидкость, нагреть ее до кипения, прибавить муку, смешанную с оливковым маслом, и, помешивая, прогреть до загустения и снова залить рыбу. Оставить на 20 минут для пропитки рыбы соусом. Подать с кускусом, рисом или картофелем. Посыпать укропом.

Запомните правило: лучше меньше, да лучше. Это значит, что огонь под рыбой должен быть маленьким, и время тушения небольшое – только лишь для того, чтобы овощи размягчились. Иначе передержанное блюдо превратится в неаппетитное однородное варево. Достаточно 15 – 20 минут. Перед окончанием тушения рыбу можно заправить давленым чесноком, тертым мускатным орехом, тертым сыром, горчицей — теми приправами, что вы любите.

Тушеная рыба любит оливковое масло. Не жалейте его. Масло не только придаст рыбе с овощами аромат и сочность, но и поделится с ней своими полезными свойствами.

Надеюсь, что вы порадуете вашу семью вкусными блюдами.

Источник: http://booknik.ru

Похожие записи:

• Вот так радость — заливная рыба!
• Тушеная рыба
• Очень вкусная тушеная рыба
• Тушеная рыба в майонезе
• Макароны с семгой