Сир!

Сииииррррр!

У цій статті мова піде про таку чудову молочному продукті, як сир. Про продукт, який вийшов, згідно з давнім писань, абсолютно випадково, а в даний час є широко поширеним продуктом харчування по всьому світу. Сир, як і вино, — одне з найбільш чудових творінь людини!

Слово «сheese» (cир) походить від латинського caseus, від якого відбулося також слово «казеїн» — головний компонент молока, протеїн, який є основою сиру. У староанглійській це слово писалося як cīese або cēse, пізніше воно перетворилося в chese, а в сучасному варіанті трансформувалося у відоме нам cheese. Слово сaseus є також кореневим для позначення сиру в ряді інших мов — «queso» в іспанському, «kaas» в датському, «käse» в німецькому, і «queijo» у португальському. Caseus Formatus, або пресований сир, дав слово formaticum, яким римляни позначали твердий сир, службовець пайком для легіонерів. Від цього слова, в свою чергу, відбулися французьке fromage (сорт м’якого сиру) і італійський formaggio.

Сир був поширеним продуктом харчування в давні часи, вчені вважають, що вживати його в їжу люди почали ще в 8 тисячолітті до нашої ери, коли була одомашнена вівця. Більш обережні прогнози переносять цю подію на 5000 років вперед. Вважається, що процес отримання сиру був знайдений на Середньому Сході або кочують турецькими племенами, що живуть в Середній Азії. Для них завдання збереження їжі в довгих переходах була актуальною, до того ж для цього вони часто використовували шкури і внутрішні органи тварин. Молоко в таких «резервуарах» (жолуді) згорталося в сир, і за певних обставин цілком міг вийти продукт — прообраз сучасного сиру.

Перше археологічне підтвердження сироделанія було отримано при розкопках Древнього Єгипту у вигляді наскельних фресок в печерах віком понад 2000 років до нашої ери. Швидше за все цей сир був дуже кислий і солоний, тому що велика кількість солі необхідно було для поліпшення схоронності сиру в жаркому кліматі єгипетському. Із сучасних сортів сиру найбільш схожим на давньоєгипетський можна вважати фету.

Стародавні греки та римляни були першими, хто перетворив виготовлення сиру в мистецтво. У багатих римських будинках були навіть особливі приміщення під назвою «careale», призначені виключно для виготовлення сиру. Після розвитку і поліпшення технології виготовлення сирів, в числі яких «ароматизація» і копчення, це ремесло стало поступово поширюватися по імперії, видозмінюючись і поліпшуючись.

Після падіння Риму деякі винахідливі ченці розробили нові сорти сиру, близькі до смаку і технології до сучасних. Згідно British Cheese Board, в Англії налічується 700 різновидів сиру, а у Франції та Італії — по 400 сортів. Різноманітні кольори, запахи, текстури сирів залежать від багатьох чинників — сорти молока, типів бактерій і кислот, що використовуються для відділення молока. Впливають також вік сиру, додаткові ароматизатори та інша екзотика, на зразок грибів і комах.

Сир виробляється з молока різних тварин: коров’ячого, овечого, козячого або буйволиного. Так, при виготовленні італійського сиру Моццарелла традиційно використовується молоко чорної буйвола. Сьогодні є багато сортів Моццарелла які виробляються і з коров’ячого молока. Фінський сир Ілвес робиться з молока північного оленя, а в Йорданії для виготовлення Лябана пастухи використовують поряд з коров’ячим молоко кіз, овець і верблюдів. Крім сортів молока вирішальну роль грає і місце перебування тварин — певні сорти сиру можуть бути виготовлені тільки з молока місцевих тварин. Наприклад, Гірський сир виготовляється тільки з молока альпійських корів.

Важливу роль в процесі виготовлення сиру грають особливості подальшої обробки молока. Технологія отримання сиру з молока за тисячі років не змінилася. У найзагальнішому вигляді виробництво сиру просто: сирна маса відділяється від сироватки. Для цього молоко ставлять на деякий час в тепле місце, поки воно не скисне і не загусне. Цей процес відбувається завдяки молочнокислим бактеріям. Щоб прискорити процес згортання або вплинути на смак сиру, в молоко додають так звану стартера культуру. Це може бути і йогурт, і злегка подкісшее вчорашнє молоко. Проте найважливішим засобом закваски молока при виготовленні сиру є сичужний фермент. Привнесення сичужного ферменту дозволяє отримати не тільки різноманітні сорти сиру, але і збільшити термін його зберігання.

Сичужний фермент — ензим, який можна знайти в шлунках сисних телят, козенят або ягнят. Цей фермент допомагає перетворити міститься в молоці казеїн в тверда речовина і зробити його легкотравним.

Слід зазначити, що існують і рослинні засоби згортання молока — це сік інжиру і заквашувальні трава. Проте якби все було так просто … Вже в процесі сепарації (відділення сирної маси від сироватки) існує багато тонкощів, від яких залежить кінцевий результат — вид отримуваного сиру. Так, для одних сортів молоко підігрівається, а інші готуються при кімнатній температурі.

Після відділення сироватки сирна маса піддається подальшій обробці. Їй надають форму, її солять, сушать, миють і потім витримують. Вишуканість і особливість смаку кожного сиру в деталях цього процесу: одні начиняють цвілевими грибками, інші пресують або миють в розсолі. Для кожного сиру — своя особлива процедура.

Саме в процесі обробки і визрівання кожен з видів і сортів сиру набуває свого особливого смаку. Навряд чи є сир, який обходиться без витримки. Витримка в певних випадках може зайняти роки. Так, твердий сир Пармезан потребує досить довгому зберіганні. Деякі сири необхідно витримувати тільки в спеціальних приміщеннях — як наприклад справжній Рокфор, який повинен «визрівати» тільки в печерах, за сприятливих кліматичних умовах.

Як ніякий інший молочний продукт, сир вражає різноманітністю видів і смаків. Кожен сорт по-своєму оригінальний і самобутній, зі своєю історією і своїм характером.

Сир, створений у місті Едам і відомий у нас в країні під назвою «голландський», — символ нідерландського сироваріння. Його смак — злегка горіховий, а аромат тим сильніше, чим більше зрілість сиру. Едамського сир роблять у багатьох країнах, надаючи йому найрізноманітнішу форму. У Франції він продається під назвою «Мімолет».

Істинно англійський сир названий так по імені містечка в графстві Сомерсет, де його вперше виготовили в кінці XVI століття. Спочатку його робили з овечого та козячого молока, потім перейшли на коров’яче. Для вироблення цього твердого сиру використовують незбиране пастеризоване або сире молоко. Загорнутий у тканину, чеддер зріє від 60 днів до півроку, а іноді й рік. Зазвичай чеддер випускають у формі циліндра вагою 27-35 кілограмів. У 1840 році фермери — сировари, вирішивши зробити весільний подарунок королеві Вікторії, виготовили гігантський 500-кілограмовий чеддер, на який пішло молоко 750 корів! Чеддер — один із найбільш продаваних у світі сирів. З 1851 року чеддер випускають в США, та в таких кількостях, що американський чеддер поставляється в Англію. Тісто цього сиру — кольору слонової кістки або жовтувате, але іноді в процесі виробництва його підфарбовують натуральним барвником аннато. Істинний чеддер володіє горіховим і злегка гострим і кислуватим присмаком.

Французький сир родом з Ельзасу, що готується з коров’ячого молока. За переказами, його почали варити ченці-бенедиктинці в VII столітті (сама назва «Мюнстер» походить від слова «монастир»). У цього твердого сиру гнучке тісто солом’яного кольору. Він володіє сильним запахом і пряним пікантним смаком. У Ельзасі цим сиром традиційно посипають теплу картоплю, додають його в салати, подають як пряну закуску.

Вперше цей твердий сир з коров’ячого молока приготували в долині Еммі, в швейцарському кантоні Берн, ще в XIII столітті. На ім’я долини сир і отримав свою назву. Цей сорт має різні відтінки — від кольору слонової кістки до блідо-жовтого. Його тіло поцятковане великими дірками і покрито міцної сухий кіркою, золотисто-жовтого або коричневою. Вага цих «млинових жорен» може досягати 130 кілограмів! Емментальського сир вже давним-давно перетнув межі швейцарських Альп. Його виробляють у Німеччині, Франції, Австрії, Фінляндії і в деяких неєвропейських країнах. Емментальського сир гарний до закусок і десертів, його використовують для приготування салатів.

Це — король сирів і сир королів. Італійці так і називають його — Пармеджано Реджано. За межами країни, а іноді і в самій Італії під пармезаном часто розуміють будь дуже твердий сир. Тверді сири італійці робили з незапам’ятних часів. Один з них відомий під назвою «грана». В Італії виготовляють кілька різновидів пармезану, різних за формою і розміром і злегка відрізняються один від іншого способом приготування. Перший пармезан був отриманий в околицях Парми, звідси і його назва.

Пармезан — найбільш твердий із всіх твердих сирів, при цьому ще й не жирний (32% жиру в сухій речовині). Італійські сировари, зайняті контролем сиру на виході з льохів, перевіряють якість пармезану спеціальним молоточком, визначаючи по звуку, «здоровий» чи сир і чи не утворилися в ньому порожнечі.

Дивний строк дозрівання пармезану — він може тривати до 10 і навіть більше років. Причому фахівці стверджують, що властивостей своїх він при цьому не втрачає, а лише стає все більш і більш твердим, таким, що розколоти його можна тільки за допомогою молотка, зате й зберігається він дуже довго. І все ж найчастіше цей сир дозріває 3 — 4 роки, здобуваючи в результаті приємний гострий аромат і солонуватий смак. Виробництво цього сиру давно вийшло за межі Італії. Пармезан майже завжди вживається тертим — для заправки різних страв або як гарнір до макаронів.

Швейцарська класика, твердий сир, який вперше почали випускати в кантоні Фрибур. Готують грюйер з коров’ячого молока. Сирний барабан діаметром в середньому 40-45 сантиметрів визріває протягом приблизно 6 місяців у вологих підвалах. Тісто у Грюйер тверде, але гнучке, кольору слонової кістки або світлого бурштину з рідко посадженими крихітними ніздрями. Смак Грюйер фруктовий, злегка солонуватий.

Це — справжній патріарх французьких сирів. Справжній рокфор готують виключно з овечого молока, причому з усіх овечих сирів заслужити незаперечну світову славу вдалося тільки рокфор. Для приготування цього живого сиру в сирну масу додають пліснявий грибок «пеніцілліум рокфорті», який вирощують на житньому хлібі. Назва цьому сиру дало невелике містечко Рокфор-сюр-Сулзон. Під час дозрівання головки рокфору протикають, щоб грибок розростався всередину, утворюючи щілиноподібні прожилки. Через 3 місяці тісто стає гнучким, блакитні вени проникають всередину сирного тіла, рокфор набуває бажані консистенцію і смак. У гротах щорічно дозріває близько 16 тис. т цього сиру. Власники гротів домоглися того, що виробництво рокфору стало їх монополією. Ще король Карл VI надав місцевим майстрам-сироварам виключне право на приготування цього сиру, а в 1550 році в Тулузі був прийнятий декрет, який забороняв торгувати сиром із назвою рокфор, приготованим в інших місцях.

На упаковці істинного рокфору красується «охоронна» червона печатка — овечка в овалі. М’яке, масляниста, трохи крихке тісто рокфору пронизане зеленувато-блакитними прожилками цвілі. За пікантний смак і тонкий аромат поціновувачі називають рокфор аристократичним сиром. Цей особливо делікатесний сир може додати своєрідність будь-якому салату і страви з макаронів.

Це унікальне, відоме на весь світ сирне творіння народилося у французькій Нормандії. За легендою, його в 1791 році винайшла селянка Марі Арель, мешканка села Камамбер. На честь його творця в Нормандії поставлено пам’ятник. Традиційна упаковка камамбера — кругла коробочка, була розроблена в 1890 році, а раніше його загортали в солому. У Франції його і сьогодні роблять із сирого коров’ячого молока. Для приготування цього сиру при сквашивании в молоко додають цвілеві грибкові культури.

Грецька м’який сир з овечого молока, з білосніжною м’якоттю. Можливо, він став прабатьком всіх сирів, які тепер поширені в Среднеземноморья. У наш час його готують так: у овече молоко додають закваску, потім зливають сироватку, а сирну масу зливають в лляні мішки, пресують і сушать протягом доби. Потім ріжуть на диски і, щонайменше, місяць витримують в розсолі. Фета — найголовніший компонент класичного грецького салату.

Раніше цей свіжий вершковий сир робили в Італії виключно з молока буйволиць. Сьогодні його виробляють і з коров’ячого молока. Їдять його свіжим, малозрелим або зовсім незрілим. Тісто його ніжне, біле, з приємним кислуватим смаком. Моццарелла подають як закуску з овочами і оливковою олією і широко використовують для приготування піци. Моццарелла, якої в Італії виробляють близько 100 тис. т на рік як з коров’ячого, так і з буйволячого молока, набуває все більшої світову популярність завдяки розвитку системи піцерій.

Знаменитий французький сир, родом з Іль-де-Франс, з білуватою благородної цвіллю, що готується з коров’ячого молока. Раніше бри замість цвілі обволікали слиз, потім технологія його приготування удосконалилася. Визріває бри протягом місяця. До країв він білий, з червонуватими «підпалинами», тісто м’яке, апетитного блідо-жовтого кольору. Смак — тонкий, з горіховим відтінком. У Франції проводять декілька його різновидів — бри де Мо, брі де Мелен, брі де Кулом. Кожна зі своїми смаковими особливостями. Брі — один з основних десертних сирів Франції.

Цей соєвий сир коштує деяким осібно. Він — один з найдавніших в Азії традиційно виробляються натуральних продуктів із сої, що є своєрідним білковим концентратом. Багатий білками, кальцієм, залізом і практично не містить жирів, тофу цікавий ще й тим, що швидко вбирає смак продукту, разом з яким його використовують. Перевершує по білкової цінності м’ясо, тофу — знахідка для вегетаріанця.

Крім класичних представників хочеться відзначити і особливі види сиру

Переважна більшість сортів сиру виготовляється з коров’ячого, овечого або козячого молока. Деякі екзотичні сорти сиру засновані на молоці інших тварин, наприклад на фермі в Bjurholm (Швеція) сир роблять з лосиного молока. Період лактації у лосів недовгий (червень-серпень), тому, враховуючи, що власники ферми тримають трьох лосеня в якості «постачальників», виходить не більше 300 кг такого сиру в рік. Вартість такого сиру становить 1000 $ за кілограм.

Casu Marzu — особливий вид виробленого на Сардинії сиру, який містить личинки мух. У перекладі з сардінського «сasu marzu» означає «гнилий сир», а в розмовній мові також використовується вираз «червивий сир».

Casu Marzu витримують довше за звичайну стадію ферментації, тим самим доводячи до стану гниття, викликаною травною діяльністю личинок сирної мухи. Черв’яки прискорюють процес розкладання і розпаду містяться в сирі жирів, через що продукт стає м’яким.

У вільному продажі цей сир не знайти навіть в Італії, оскільки цей делікатес, що кишить комахами, може шокувати навіть гурмана. Причому личинки досить жваво рухаються в сирній голові і відчувають себе як вдома. Іноді вони можуть стрибнути на відстань до 15 сантиметрів, тому під час їжі рекомендується берегти очі.

Проте, фермери на Сардинії, а також в П’ємонті і Бергамо на півночі Італії пам’ятають секрети приготування цих ласощів. По великому секрету вони виконають екзотичний замовлення для безстрашного «пожирача личинок».

Джерело: http://www.bugaga.ru