Стравы з рыбы
У Старажытным Егіпце, краіне фараонаў, у разгалінаванай дэльце Нілу лавілі вугроў, самоў, кефаль, а галоўным чынам нільскага акуня, да сённяшняга дня лічыцца ўлюбёным рыбным стравай егіпцян. Для лоўлі рыбы яны выкарыстоўвалі мудрагелістыя прыстасаванні: уцяжараны свінцовыя грузілы, сеткі з ільняной пражы, вудзільна і вуды, а таксама вершыць з вярбы і падхватнікі для дробнай рыбешка. На малюнку, знойдзеным у егіпецкай грабніцы, намаляваны чалавек у лодцы з вудай, на канцы якой — кветка лотаса, які лічыўся добрай прынадай для нільскага акуня. Грэкі вынайшлі іншы спосаб рыбнай лоўлі. Ён апісаны Гамерам: ‘Прыцягнутыя смаляных полымем хвоі, рыбы скакалі вакол лодкі, каб убачыць гэты фатальны вячэрні святло, падстаўляючы свае целы ударам бязлітаснага трызубца’. Гэтая лоўля рыбы ‘на святло’ да сённяшняга дня выкарыстоўваецца па ўсім Міжземнамор’і. Н очью можна бачыць далёка ў моры спевакоў агеньчыкі лодак. З дапамогай вялікіх газавых лямпаў на носе лодкі рыбакі завабліваюць свае ахвяры ў сеткі, у тым ліку і некрупные вушакі сардзін.
У антычнай Грэцыі рыба багата ішла ў ежу, і перш за ўсё тунец, які па гэтай дзень называюць ‘селядцом старажытных часоў’. На буйную рыбу, такую, як меч-рыба і тунец, палявалі з трызубцам, дробную лавілі вудай і сеткай.
Усё, што не маглі выкарыстоўваць у свежым выглядзе, адпраўлялі ў засолка або сушылі для працяглага захоўвання, астатняе прадавалі. А фінская ведаць не цураліся асабіста купляць свежую рыбу на рынку. У элінскіх часы рыба адлюстроўвалася як знак багацця і дабрабыту.
У Рыме рыба стала для вернікаў таямнічым сімвалам месіі, таму што літары грэцкага слова ICHTYS чыталіся як першыя літары слоў: ‘lesous, CHristos, THeou, (H) Yios, Soter’ (Ісус, Хрыстос, Бог-сын, Збаўца). Старажытныя рымляне былі проста памяшаныя на рыбе і дары мора. Рыба значыла для іх больш, чым добры кавалак мяса. Багатым рымлянам свежую рыбу дастаўлялі з узбярэжжа рабы, перадаючы яе ў вёдрах з вадой, каб гасьцей можна было парадаваць яшчэ жывым, хто трымціць ‘дэлікатэсам’.
Даволі вядомы маскай Мурена першы пазнаёміў рымлян з рыбным басейнам, які напаўняўся марскі або прэснаводнай рыбай; мудрагелістая сістэма цыркуляцыі вады забяспечвала яе свежасць. Знакамітыя рыбаводы, такія, як маскай Мурена або Сэрджыа Ората, ганарліва назвалі сябе імёнамі тых відаў рыб, развядзенне якіх ім асоба атрымалася.
Мурэн нярэдка вырошчвалі ў няволі. Яны карысталіся вялікім попытам як прадукт харчавання і для забавы, паколькі лёгка паддаваліся дрэсіроўцы.
У набліжай Неапалю існавалі буйныя рыбаводныя сажалкі, а недалёка ад Тарквинии — ферма па гадоўлі вустрыц і мідый.
На Траянскай форуме ў Рыме знаходзіўся, відаць, крама, на пятым паверсе якога пакупнікам прапаноўвалася жывая марская і пресноводная рыба прама з акварыўмаў.
Якія дайшлі да нашых дзён рэцэпты гурмана Апиция (каля 25 гадоў да н. Э.) Распавядаюць пра тое, наколькі разнастайнымі былі спосабы яе падрыхтоўкі. Рыбу пяклі, варылі або вэндзілі, падаючы да стала з вострымі рэзкай соусамі з аліўкавага алею, перцу, мёду, любіста, насення пятрушкі, кмена і віна.
Каракатиц любілі фаршаваць, лангустаў — варыць або зажаривать на грылі, вустрыц елі з пікантным маянэзам. Гэтыя рэцэпты і дагэтуль уяўляюць вялікую цікавасць для аматараў рыбнай кухні. Праўда, не кожнаму можа прыйсціся па гусце універсальная вострыя прыправы і заменнік солі, высока шануецца ў рымлян ликвамен — востра пахкі соус, атрымоўваны з пратухлае рыбы, які можна назваць ‘кетчупам старажытнага часу’.
Жадаеце даведацца бейлис рэцэпт ? Заходзьце сюды і чытайце!
Па матэрыялах: Эрыка Каспарек-Тюркан (фота Ханса Йоахима Деббелина), ‘Рыба і морапрадукты’. Пераклад з нямецкай і рэдагаванне Выдавецкі дом ‘Ниола 21-ае стагоддзе’. Часопіс ‘Прыемнага апетыту’.
Крыніца: http://www.restoran.ru
