Японская кухня — сашымі

Адно з найбольш папулярных японскіх страў — сашымі (знаўцы сцвярджаюць, што правільна вымаўляць «сасими», але ў Расіі чары ўжываюць першы варыянт). Заходняга чалавека гэта страва прыводзіць у здзіўленне — тоненькія да празрыстасці лустачкі сырой рыбы розных гатункаў падаюцца на талерцы у аранжыроўцы гародніны. Па-першае, шакіруе сама ідэя — ўжываць у ежу сырую рыбу. Па-другое, незразумела — што ж тут рыхтаваць?

Між тым, сашымі выдатна адлюстроўвае саму філасофію японскай кухні. У адрозненне ад сусветнай кулінарнай традыцыі, у якой прыкметай мастацтва кухары з’яўляецца ўменне складаць цікавыя камбінацыі з розных інгрэдыентаў, японцы імкнуцца падкрэсьліць густ кожнага прадукту, падаючы яго асобна. Таму галоўны інструмент японскага кухары не поварешка, а нож.

У Еўропе традыцыя ўжываць у ежу сырую рыбу проста не магла паўстаць. Рыба — прадукт які хутка псуецца, у нясвежым выглядзе небяспечны (памятаеце булгаковская жарт аб тым, што ў лососины ёсць толькі адна ступень свежасці — першая, яна ж — апошняя). Нават у марскіх еўрапейскіх дзяржавах з-за вялікіх адлегласцяў, рыбу не заўсёды можна было давезці свежай. Між тым, на невялікіх па памеры японскіх выспах такіх праблем не існавала. Адной з славутасцяў Токіо па гэты дзень з’яўляецца рыбны рынак Цукидзи, які пачынае сваю працу ў перадсвітальныя гадзіны. Штодня тысячы рыбалоўчых судоў дастаўляюць на Цукидзи тоны толькі што вылаўленай свежым рыбы, якая скупляецца аптовымі пакупнікамі: рыбнымі крамамі, рэстаранамі. Калі французы з’яўляюцца прызнанымі ва ўсім свеце знаўцамі мяса, то японцы гэтак жа выдатна разбіраюцца ў рыбе. Па выглядзе і густу рыбы японец можа сапраўды вызначыць не толькі гатунак, але час і месца лоўлі рыбы, ці з’яўляецца яна штучна вырашчанай або плавала ў моры.

У японскіх рэстаранах цэнтральнай часткі Расіі для сашымі ўжываецца астуджаная ці замарожаная рыба (за адсутнасцю ў агляднай прасторы падыходнага цёплага мора). На жаль, айчынная рыба не заўсёды падыходзіць для сашымі, так як у Расіі рыбу не ўмеюць правільна замарожваць. Пасля айчыннай замаразкі яна змяняе кансістэнцыю, становіцца друзлай і губляе значную частку сваіх карысных рэчываў. Таму многія рэстараны аддаюць перавагу замежныя пастаўкі. Лічыцца, што пры «шокавай замарозцы» (-50) уся пажыўная каштоўнасць рыбы захоўваецца. Пры гэтым важная таксама правільная размарозка: у халоднай вадзе з даданнем солі (да ўзроўню салёнасці марской вады).

Для зніжэння рызыкі атручвання рыбай японцы ўжываюць сашымі з васабi (японскі хрен) і марынаваным імбірам. Гэтыя прадукты валодаюць моцным антыбактэрыйным дзеяннем, забіваючы небяспечныя мікробы і бактэрыі, якія маглі з’явіцца ў сырой рыбе. Васабі прынята дадаваць у соевы соўс, у які мачаюць кавалачкі сашымі, а імбір рэкамендуюць з’ядаць пасля кожнага віду рыбы (у яго ёсць яшчэ адна важная функцыя — ён перабівае густ папярэдняга стравы).

Галоўнае ў мастацтве падрыхтоўкі сашымі — разделка і нарэзка, якія вызначаюць смак рыбы. Філе рыбы, старанна вычышчанае ад костак, злёгку падмарожваць і наразаецца на тонкія дзелькі. Гатункі рыбы ў сашымі могуць быць самымі рознымі — іх выбар залежыць ад сезону (японцы лічаць, што кожная рыба смачная ў пэўны для яе час года). Часцей за ўсё для сашымі выкарыстоўваюцца тунец, ласось, карп, судак, стронга. Важныя таксама традыцыі афармлення стравы: сашымі заўсёды раскладваецца на падносе горкамі па 3, 5 або 7 лустачак. Гэта трохі, аднак, сашымі ядуць не для таго, каб здаволіць голад. Гэта дарагое ласунак, якое варта смакаваць. Яно служыць своеасаблівай «Уверцюрай» да наступных страў.

Велікодныя рэцэпты кулічоў на светлую пасху.

Крыніца: http://allcafe.ru