Мода и стиль

Японская кухня — сашымі

Адно з найбольш папулярных японскіх страў — сашымі (знаўцы сцвярджаюць, што правільна вымаўляць «сасими», але ў Расіі чары ўжываюць першы варыянт). Заходняга чалавека гэта страва прыводзіць у здзіўленне — тоненькія да празрыстасці лустачкі сырой рыбы розных гатункаў падаюцца на талерцы у аранжыроўцы гародніны. Па-першае, шакіруе сама ідэя — ўжываць у ежу сырую рыбу. Па-другое, незразумела — што ж тут рыхтаваць?

Між тым, сашымі выдатна адлюстроўвае саму філасофію японскай кухні. У адрозненне ад сусветнай кулінарнай традыцыі, у якой прыкметай мастацтва кухары з’яўляецца ўменне складаць цікавыя камбінацыі з розных інгрэдыентаў, японцы імкнуцца падкрэсьліць густ кожнага прадукту, падаючы яго асобна. Таму галоўны інструмент японскага кухары не поварешка, а нож.

У Еўропе традыцыя ўжываць у ежу сырую рыбу проста не магла паўстаць. Рыба — прадукт які хутка псуецца, у нясвежым выглядзе небяспечны (памятаеце булгаковская жарт аб тым, што ў лососины ёсць толькі адна ступень свежасці — першая, яна ж — апошняя). Нават у марскіх еўрапейскіх дзяржавах з-за вялікіх адлегласцяў, рыбу не заўсёды можна было давезці свежай. Між тым, на невялікіх па памеры японскіх выспах такіх праблем не існавала. Адной з славутасцяў Токіо па гэты дзень з’яўляецца рыбны рынак Цукидзи, які пачынае сваю працу ў перадсвітальныя гадзіны. Штодня тысячы рыбалоўчых судоў дастаўляюць на Цукидзи тоны толькі што вылаўленай свежым рыбы, якая скупляецца аптовымі пакупнікамі: рыбнымі крамамі, рэстаранамі. Калі французы з’яўляюцца прызнанымі ва ўсім свеце знаўцамі мяса, то японцы гэтак жа выдатна разбіраюцца ў рыбе. Па выглядзе і густу рыбы японец можа сапраўды вызначыць не толькі гатунак, але час і месца лоўлі рыбы, ці з’яўляецца яна штучна вырашчанай або плавала ў моры.

Читайте также:  Пирожные из детства «Персики»

У японскіх рэстаранах цэнтральнай часткі Расіі для сашымі ўжываецца астуджаная ці замарожаная рыба (за адсутнасцю ў агляднай прасторы падыходнага цёплага мора). На жаль, айчынная рыба не заўсёды падыходзіць для сашымі, так як у Расіі рыбу не ўмеюць правільна замарожваць. Пасля айчыннай замаразкі яна змяняе кансістэнцыю, становіцца друзлай і губляе значную частку сваіх карысных рэчываў. Таму многія рэстараны аддаюць перавагу замежныя пастаўкі. Лічыцца, што пры «шокавай замарозцы» (-50) уся пажыўная каштоўнасць рыбы захоўваецца. Пры гэтым важная таксама правільная размарозка: у халоднай вадзе з даданнем солі (да ўзроўню салёнасці марской вады).

Для зніжэння рызыкі атручвання рыбай японцы ўжываюць сашымі з васабi (японскі хрен) і марынаваным імбірам. Гэтыя прадукты валодаюць моцным антыбактэрыйным дзеяннем, забіваючы небяспечныя мікробы і бактэрыі, якія маглі з’явіцца ў сырой рыбе. Васабі прынята дадаваць у соевы соўс, у які мачаюць кавалачкі сашымі, а імбір рэкамендуюць з’ядаць пасля кожнага віду рыбы (у яго ёсць яшчэ адна важная функцыя — ён перабівае густ папярэдняга стравы).

Галоўнае ў мастацтве падрыхтоўкі сашымі — разделка і нарэзка, якія вызначаюць смак рыбы. Філе рыбы, старанна вычышчанае ад костак, злёгку падмарожваць і наразаецца на тонкія дзелькі. Гатункі рыбы ў сашымі могуць быць самымі рознымі — іх выбар залежыць ад сезону (японцы лічаць, што кожная рыба смачная ў пэўны для яе час года). Часцей за ўсё для сашымі выкарыстоўваюцца тунец, ласось, карп, судак, стронга. Важныя таксама традыцыі афармлення стравы: сашымі заўсёды раскладваецца на падносе горкамі па 3, 5 або 7 лустачак. Гэта трохі, аднак, сашымі ядуць не для таго, каб здаволіць голад. Гэта дарагое ласунак, якое варта смакаваць. Яно служыць своеасаблівай «Уверцюрай» да наступных страў.

Читайте также:  Как выбрать модную женскую сумку, как и с чем её носить, советы по выбору разных моделей

Велікодныя рэцэпты кулічоў на светлую пасху.

Крыніца: http://allcafe.ru

Related posts